Schnellgefrieren von Fleisch

Beim Schnellgefrieren von Fleisch wird mithilfe von strömender Kaltluft dem Fleisch Wärme entzogen, um es vor der Lagerung oder dem Vertrieb in einen bestimmten Gefrierzustand zu versetzen. Der Prozess hängt nicht nur vom Sollwert des Kühlraums ab. Schnittstärke, Verpackung und der Luftstrom durch die Charge beeinflussen, wie schnell der letzte Teil einer Charge gefriert.

Frigovetta Refrigeration System entwirft, fertigt und installiert Chargen-Gefrierräume als Teil seiner Fleischkühllagerprojekte. Jede Anlage wird speziell auf die Produktformate des Verarbeiters, die Eingangsbedingungen und den erforderlichen Produktionsplan zugeschnitten.

Ausgangspunkt: die zu gefrierende Verpackung

Ein flaches Tablett mit Portionen und ein tiefer Karton mit entbeintem Fleisch sollten nicht demselben Gefrierzyklus zugeordnet werden, nur weil sie das gleiche Gesamtgewicht aufweisen. Wärme muss vom Inneren des Produkts durch das umgebende Fleisch und die Verpackung wandern, bevor die Luft sie abführen kann.

Das Lastenheft sollte die dicksten Produkte, Kartonabmessungen, Füllgewichte, Einlagen und Ausgangstemperaturen spezifizieren. Repräsentative Verpackungsproben helfen dabei, die Auslastung genauer zu definieren als die tägliche Tonnage allein. Wenn sich die Verpackung später ändert, muss der festgelegte Gefrierzyklus möglicherweise neu bewertet werden.

Luft direkt durch die Ladung leiten

Kalte Luft kann offene Wege um eine dicht gepackte Ladung herum nehmen, während der Innenbereich nur unzureichend versorgt wird. Eine Erhöhung der Kühlleistung behebt keine Beladungsanordnung, die verhindert, dass Luft die vorgesehenen Oberflächen erreicht.

Regalpositionen, Wagenabstände und etwaige Kanäle zwischen den Kartonschichten müssen als Teil der Gefrieranlage geplant werden. Je nach Anordnung können Leitbleche oder Luftführungen erforderlich sein, um Umgehungsströme zu reduzieren. Kühlsysteme für Schockfroster sollten in Abstimmung mit diesem Luftstromlayout ausgewählt werden, zusammen mit Beladeanweisungen, die das Bedienpersonal von Charge zu Charge reproduzieren kann.

Festlegen, wann der Gefriervorgang abgeschlossen ist

Eine niedrige Lufttemperatur am Regler bedeutet nicht, dass das Produkt vollständig gefroren ist. Das Freigabekriterium sollte die erforderliche Produkttemperatur festlegen und beschreiben, wie diese an repräsentativen Stellen innerhalb der Ladung, an denen die Abkühlung langsamer erfolgt, überprüft wird.

Bei Inbetriebnahmeversuchen sollten das vereinbarte Produktformat, die Ausgangstemperatur und das Beladungsmuster verwendet werden. Produktsonden und aufgezeichnete Zeit-Temperatur-Daten können dann einen validierten Betriebszyklus untermauern. Ungewöhnlich große Verpackungen, schwerere Chargen oder abweichende Ausgangsbedingungen erfordern eine Bewertung, anstatt davon auszugehen, dass der vorherige Zyklus weiterhin geeignet ist.

Das Einfrieren macht kontaminiertes Fleisch zudem nicht sicher. Die Produktabnahme, die hygienische Handhabung und die Lebensmittelsicherheitskontrollen des Verarbeiters bleiben vor und nach dem Zyklus unerlässlich.

Zeit zwischen den Chargen einplanen

Ein Produktionsplan, der sich ausschließlich auf die Gefrierzeiten stützt, kann die Tagesleistung zu hoch ansetzen. Auch das Be- und Entladen, die Reinigung und das Abtauen nehmen Zeit in Anspruch. Der Projektzeitplan muss aufzeigen, wann die einzelnen Tätigkeiten stattfinden und wie die nächste Charge gelagert wird, während der Gefrierschrank nicht verfügbar ist.

Feuchtigkeit, die mit den Produkten und beim Öffnen der Türen eindringt, kann Frost an der Kühlschlange bilden und so den Luftstrom und die Leistung beeinträchtigen. Kühlraumverdampfer, die für den Schnellgefrierbetrieb ausgelegt sind, benötigen geeignete Abtau- und Entwässerungsvorrichtungen. Die Steuerung sollte diese Funktionen mit dem Chargenplan abstimmen, damit der Raum vor dem nächsten Zyklus wieder den erforderlichen Zustand erreichen kann.

Auslegung für den Betrieb bei niedrigen Temperaturen

Die Details der Gehäuseausführung und der Zugänge müssen den Betriebsbedingungen des Gefrierschranks entsprechen. Kühlraumpaneele, Fugen und Durchführungen erfordern aufeinander abgestimmte Dämm- und Dampfsperrdetails. Auch die Bodenkonstruktion muss hinsichtlich Dämmung, Belastung und Schutz vor dem Einfrieren des Unterbodens geprüft werden, sofern dies zutrifft.

Tiefkühlversionen von Kühlraum-Schiebetüren können den Zugang für die ausgewählten Fördergeräte ermöglichen. Türbeheizung, Abdichtung und Notentriegelungsvorrichtungen sollten neben der Öffnungsgröße und dem Verkehrsfluss festgelegt werden. Diese Details müssen auch bei wiederholten Be- und Gefrierzyklen einwandfrei zusammenwirken.

Verbindung von Gefrierprozess und Tiefkühllagerung

Fertiggestellte Chargen sollten ohne unnötige Verzögerung in ein geeignetes Tiefkühllager überführt werden. Die Nutzung des Schnellgefrierraums zur Langzeitlagerung beansprucht Kapazitäten, die für die nächste Produktionscharge vorgesehen sind; daher muss der nachgelagerte Lagerraum bereits in der ursprünglichen Projektbeschreibung berücksichtigt werden.

Die schlüsselfertigen Kühllagerlösungen von Frigovetta koordinieren den Gefrierraum, die Kühlung, die Steuerung und den Transport in den vereinbarten Lagerbereich. Um mit der Planung zu beginnen, geben Sie bitte die Produkt- und Verpackungsdetails, die angestrebte Chargengröße, die Anlieferungstemperatur und den erforderlichen Gefrierzustand sowie die verfügbaren Betriebszeiten an.