Congélation rapide de la viande

La congélation rapide de la viande utilise de l’air en mouvement à basse température pour extraire la chaleur de la viande et l’amener à un état de congélation spécifique avant son stockage ou sa distribution. Ce processus ne dépend pas uniquement du point de consigne de la chambre froide. L’épaisseur des morceaux, le conditionnement et le parcours de l’air à travers le chargement influent tous sur la vitesse à laquelle la dernière partie d’un lot se congèle.

Frigovetta Refrigeration System conçoit, fabrique et installe des chambres de congélation par lots dans le cadre de ses projets d’entreposage frigorifique de viande. Chaque installation est développée en fonction des formats de produits du transformateur, des conditions d’arrivée des marchandises et du calendrier de production requis.

Commencer par le conditionnement à congeler

Un plateau peu profond contenant des portions et un carton profond contenant de la viande désossée ne doivent pas suivre le même cycle de congélation simplement parce qu’ils ont le même poids total. La chaleur doit se propager depuis l’intérieur du produit à travers la viande et l’emballage qui l’entourent avant que l’air ne puisse l’évacuer.

Le cahier des charges doit préciser les produits les plus épais, les dimensions des cartons, les poids de remplissage, les doublures et les températures de départ. Des échantillons représentatifs d’emballages permettent de définir la charge de travail avec plus de précision que le seul tonnage quotidien. Si l’emballage venait à changer par la suite, le cycle de congélation établi pourrait devoir être réévalué.

Diriger l’air à travers la charge

L’air froid peut emprunter des passages ouverts autour d’une charge étroitement tassée, laissant ainsi l’intérieur mal desservi. L’augmentation de la puissance frigorifique ne corrige pas une disposition de chargement qui empêche l’air d’atteindre les surfaces visées.

Les positions des rayonnages, l’espacement des chariots et les éventuels espaces entre les couches de cartons doivent être planifiés dans le cadre de la conception du congélateur. Selon la disposition, des déflecteurs ou des guides d’air peuvent être nécessaires pour réduire les dérivations. Les systèmes de réfrigération des congélateurs à choc doivent être sélectionnés en fonction de cette configuration de circulation d’air, avec des instructions de chargement que les opérateurs peuvent reproduire d’un lot à l’autre.

Définir la fin de la congélation

Une température de l’air basse sur le régulateur n’indique pas que le produit a fini de se congeler. Le critère de sortie doit préciser la température requise du produit et la manière dont elle sera vérifiée à des emplacements représentatifs de refroidissement lent au sein de la charge.

Les essais de mise en service doivent utiliser le format de produit, la température de départ et le schéma de chargement convenus. Les sondes de produit et les données temps-température enregistrées peuvent alors étayer un cycle de fonctionnement validé. Les emballages exceptionnellement volumineux, les charges plus lourdes ou les conditions de départ différentes nécessitent une évaluation plutôt que de partir du principe que le cycle précédent reste adapté.

La congélation ne rend pas non plus la viande contaminée propre à la consommation. L’acceptation du produit, la manipulation hygiénique et les contrôles de sécurité alimentaire du transformateur restent essentiels avant et après le cycle.

Prévoir du temps entre les lots

Un plan de production basé uniquement sur les heures de congélation peut surestimer le rendement quotidien. Le chargement, le déchargement, le nettoyage et le dégivrage prennent également du temps. Le calendrier du projet doit indiquer quand chaque activité a lieu et comment le lot suivant sera conservé pendant que le congélateur n’est pas disponible.

L’humidité provenant des produits et des ouvertures de porte peut former du givre sur le serpentin de refroidissement, ce qui affecte la circulation de l’air et les performances. Les évaporateurs de chambres froides conçus pour la congélation rapide doivent être équipés de dispositifs de dégivrage et de drainage adaptés. Les commandes doivent coordonner ces fonctions avec le planning des lots, afin de permettre à la chambre de revenir aux conditions requises avant le cycle suivant.

Conception pour un fonctionnement à basse température

Les détails de l’enveloppe et des accès doivent être adaptés aux conditions de fonctionnement du congélateur. Les panneaux de chambre froide, les joints et les traversées nécessitent une isolation coordonnée et des détails de contrôle des vapeurs. La construction du sol doit également faire l’objet d’une évaluation en termes d’isolation, de charge et de protection contre le gel du sous-plancher, le cas échéant.

Les versions pour congélateurs des portes coulissantes de chambres froides peuvent permettre l’accès aux équipements de manutention sélectionnés. Le chauffage des portes, leur étanchéité et les dispositifs de déverrouillage d’urgence doivent être spécifiés en même temps que les dimensions d’ouverture et les schémas de circulation. Ces éléments doivent fonctionner de manière coordonnée tout au long des cycles répétés de chargement et de congélation.

Relier la congélation au stockage des produits congelés

Les lots terminés doivent être transférés vers un espace de stockage congelé adapté sans délai inutile. L’utilisation de la chambre de congélation pour un stockage à long terme occupe une capacité destinée au lot de production suivant ; l’espace de stockage en aval doit donc être pris en compte dès le cahier des charges initial.

Les solutions d’entreposage frigorifique clés en main de Frigovetta coordonnent la chambre de congélation, la réfrigération, les commandes et le transfert vers la zone de stockage convenue. Pour commencer la planification, fournissez les détails relatifs au produit et à l’emballage, la taille cible des lots, la température à l’entrée et l’état de congélation requis, ainsi que les heures d’exploitation disponibles.