Kühlung von Rinderschlachtkörpern

Kühlung von Rinderschlachtkörpern

Bei der Kühlung von Rinderschlachtkörpern wird nach der Schlachtung und dem Ausweiden Wärme abgeführt, um das Fleisch für die gekühlte Lagerung, die Zerlegung oder den Versand vorzubereiten. Der Kühlbedarf hängt nicht nur von der Anzahl der Schlachtkörper ab, die in einen Raum passen. Auch das Gewicht der Schlachtkörper, die Fettschicht, die Einlagertemperatur und der Beladungsplan beeinflussen den Verlauf des Kühlprozesses.

Frigovetta Refrigeration System entwirft, fertigt und installiert Schlachtkörperkühlanlagen als Teil seiner Fleischkühlhausprojekte. Der Raum, die Kälteanlagen und die Zugangsvorrichtungen werden auf den Produktionsablauf des Verarbeiters und das validierte Kühlprogramm abgestimmt.

Auslegung entsprechend dem Schlachtplan

Ein Betrieb, der Schlachtkörper kontinuierlich während einer Schicht einfüllt, stellt andere Anforderungen als einer, der eine Kammer in kurzer Zeit befüllt. Bei der Projektbewertung sollten der tägliche Durchsatz, die Größe der einzelnen Chargen und die verfügbare Zeit bis zum Übergang der Schlachtkörper in die nächste Phase ermittelt werden.

Warme eingehende Produkte, Türöffnungen und die durch das Gebäude eindringende Wärme tragen alle zur Kühllast bei. Kühlraumanlagen werden unter Berücksichtigung dieser Anforderungen und des erforderlichen Betriebszyklus ausgewählt. Ein Raum, der ausschließlich für die Lagerung bereits gekühlter Schlachtkörper ausgelegt ist, sollte nicht als geeignet angesehen werden, die gleiche Menge an warmem Fleisch aufzunehmen.

Bei der Raumplanung muss zudem Zeit für das Entladen und die Reinigung vor dem nächsten Produktionszyklus eingeplant werden.

Freiraum um jeden Schlachtkörper lassen

Der Abstand zwischen den Schienen und die Aufhängehöhe bestimmen, wie die Schlachtkörper den Raum ausfüllen. Zu dicht gepackte Seiten können den Luftstrom behindern, während eine ungeeignete Positionierung dazu führen kann, dass freiliegende Oberflächen anders abkühlen als geschützte Bereiche. Der Beladungsplan sollte einen angemessenen Abstand zwischen den Schlachtkörpern sowie Freiräume zu Wänden und Anlagen gewährleisten.

Kühlraumverdampfer werden unter Berücksichtigung der beladenen Schienenanordnung positioniert. Die Luft muss das Produkt erreichen und darf nicht einfach um es herumströmen. Der Ventilatorbetrieb und die Abtauvorgänge werden mit dem Kühlzyklus abgestimmt, damit die vorgesehenen Bedingungen während der Produktion aufrechterhalten werden können.

Schienenhalterungen erfordern eine statische Bewertung hinsichtlich der hängenden Lasten. Es sollte nicht davon ausgegangen werden, dass die isolierte Umhüllung das Schienensystem ohne eine speziell ausgearbeitete Konstruktion tragen kann.

Ausgleich zwischen Kühlung und Fleischqualität

Bei der Kühlung muss der Zeit-Temperatur-Verlauf des Schlachtkörpers gesteuert und gleichzeitig eine unnötige Oberflächenaustrocknung begrenzt werden. Luftgeschwindigkeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinflussen sowohl die Wärmeabfuhr als auch den Gewichtsverlust durch Verdunstung. Ein höherer Luftstrom ist daher nicht automatisch die beste Wahl während des gesamten Zyklus.

Eine sehr schnelle Abkühlung empfindlicher Rindermuskeln vor Einsetzen der Leichenstarre kann zu einer Kälteschrumpfung führen und die Zähigkeit des Fleisches begünstigen. Das geeignete Programm hängt vom Verarbeitungsprozess, den Eigenschaften der Schlachtkörper und den im Betrieb angewandten Maßnahmen ab. Die Raumparameter sollten sich nach dem validierten Verfahren des Verarbeiters richten und nicht nach einer allgemeinen Anweisung, jeden Schlachtkörper so schnell wie möglich abzukühlen.

Überprüfen Sie die Produkttemperatur

Raumlufttemperaturmessungen zeigen, wie sich die Kühlumgebung verhält; sie belegen jedoch nicht, dass die wärmsten Teile jedes Schlachtkörpers den erforderlichen Zustand erreicht haben. Bei der Überwachung der Produkttemperatur sollten definierte Messstellen und repräsentative Schlachtkörper herangezogen werden, wobei der Probenahmeplan auf den jeweiligen Betrieb abgestimmt sein muss.

Bei der Inbetriebnahme sollte der beladene Prozess anhand vereinbarter Abnahmekriterien bewertet werden, einschließlich des erwarteten Bereichs an Schlachtkörpergrößen und Betriebsbedingungen. Anhand der Aufzeichnungen kann der Betreiber dann feststellen, ob Änderungen des Durchsatzes oder des Beladungsmusters eine Neubewertung erfordern.

Anbindung der Kältemaschine an die Produktion

Wenn Überkopfschienen durch die Türöffnung verlaufen, werden Einschienen-Kühlraumtüren unter Berücksichtigung der Schienenanbindung, des Öffnungsabstands und der Dichtungsanordnung ausgewählt. Der Transport in gekühlte Lager- oder Zerlegungsbereiche sollte sich in den Produktionsablauf einfügen, ohne dass Türen unnötig offen stehen bleiben.

Kühlraumpaneele bilden die isolierte Umhüllung, wobei Oberflächen und Verbindungsdetails entsprechend den Reinigungsanforderungen ausgewählt werden. Entwässerung, Kondensatmanagement und Wartungszugänge werden in die Anordnung integriert, einschließlich Maßnahmen, die verhindern, dass Kondensat auf freiliegendes Fleisch tropft.

Planen Sie Ihr Schlachtkörper-Kühlprojekt

Unsere schlüsselfertigen Kühllagerlösungen werden auf der Grundlage des tatsächlichen Schlachtkörperflusses durch die Anlage entwickelt. Geben Sie die erwarteten Schlachtkörpergewichte, den stündlichen und täglichen Durchsatz, die Schienenanordnung, die Eingangstemperaturen und den erforderlichen Kühlplan an. Diese Angaben bestimmen die Kälteleistung, die Raumaufteilung und die Schnittstellen zu nachfolgenden Verarbeitungs- oder Lagerbereichen.