Refroidissement des carcasses de bovins

Refroidissement des carcasses de bovins

Le refroidissement des carcasses de bovins permet d’évacuer la chaleur après l’abattage et l’éviscération, préparant ainsi la viande pour la conservation au froid, la découpe ou l’expédition. La charge frigorifique ne dépend pas uniquement du nombre de carcasses pouvant être stockées dans une chambre. Le poids des carcasses, leur couverture adipeuse, la température d’entrée et le calendrier de chargement influencent tous le déroulement du processus de refroidissement.

Frigovetta Refrigeration System conçoit, fabrique et installe des installations de refroidissement des carcasses dans le cadre de ses projets d’entreposage frigorifique de viande. La chambre froide, les équipements de réfrigération et les dispositifs d’accès sont coordonnés avec le flux de production du transformateur et le programme de refroidissement validé.

Conception en fonction du calendrier d’abattage

Une usine chargeant des carcasses en continu pendant un poste de travail génère une demande différente de celle d’une usine remplissant une chambre en peu de temps. L’étude du projet doit déterminer le débit journalier, la taille des chargements individuels et le temps disponible avant que les carcasses ne passent à l’étape suivante.

La température des produits à l’entrée, les ouvertures de portes et la chaleur pénétrant par le bâtiment contribuent tous à la charge frigorifique. Les systèmes de réfrigération des chambres froides sont sélectionnés en fonction de ces charges et du cycle de fonctionnement requis. Une chambre conçue uniquement pour stocker des carcasses déjà réfrigérées ne doit pas être considérée comme capable de traiter le même poids de viande à température ambiante.

La planification de l’utilisation de la chambre doit également prévoir du temps pour le déchargement et le nettoyage avant le cycle de production suivant.

Laisser de l’espace autour de chaque carcasse

L’espacement des rails et la hauteur de suspension déterminent la manière dont les carcasses occupent la chambre. Des rangées trop serrées peuvent restreindre la circulation de l’air, tandis qu’un positionnement inadapté peut entraîner un refroidissement différent entre les surfaces exposées et les zones protégées. Le plan de chargement doit maintenir une séparation appropriée entre les carcasses ainsi que des dégagements par rapport aux murs et aux équipements.

Les évaporateurs de la chambre froide sont positionnés en tenant compte de la disposition des rails chargés. L’air doit atteindre le produit plutôt que de contourner celui-ci par le chemin le plus facile. Le fonctionnement des ventilateurs et les dispositifs de dégivrage sont coordonnés avec le cycle de refroidissement afin que les conditions souhaitées puissent être maintenues pendant la production.

Les supports de rails nécessitent une évaluation structurelle pour les charges suspendues. Il ne faut pas supposer que l’enceinte isolée peut supporter le système de rails sans une conception technique spécifique.

Équilibre entre refroidissement et qualité de la viande

Le refroidissement doit permettre de contrôler l’historique temps-température de la carcasse tout en limitant une déshydratation superficielle inutile. La vitesse de l’air, la température et l’humidité influencent à la fois l’évacuation de la chaleur et la perte de poids par évaporation. Un débit d’air plus élevé n’est donc pas automatiquement le meilleur choix tout au long du cycle complet.

Un refroidissement très rapide des muscles de la viande bovine sensibles avant l’apparition de la rigidité cadavérique peut provoquer un raccourcissement dû au froid et contribuer à la dureté de la viande. Le programme approprié dépend du procédé, des caractéristiques des carcasses et des interventions éventuelles mises en œuvre par l’usine. Les réglages de la chambre doivent suivre la procédure validée par le transformateur plutôt qu’une instruction générique visant à refroidir chaque carcasse le plus rapidement possible.

Vérifier la température du produit

Les relevés de la température de l’air ambiant indiquent le comportement de l’environnement frigorifique ; ils ne permettent pas de déterminer si les parties les plus chaudes de chaque carcasse ont atteint l’état requis. La surveillance de la température du produit doit s’effectuer à des emplacements définis et sur des carcasses représentatives, avec un plan d’échantillonnage adapté à l’exploitation.

La mise en service doit évaluer le processus en charge par rapport à des critères d’acceptation convenus, y compris la fourchette prévue de tailles de carcasses et les conditions de fonctionnement. Les registres aident ensuite l’opérateur à déterminer si des changements de débit ou de schéma de chargement nécessitent une réévaluation.

Raccorder le groupe frigorifique à la production

Lorsque des rails aériens traversent l’embrasure de la porte, les portes de chambre froide à monorail sont choisies en tenant compte de l’interface avec le rail, de la course d’ouverture et du dispositif d’étanchéité. Les transferts vers les zones de stockage réfrigérées ou de découpe doivent s’intégrer à la séquence de production sans laisser les portes ouvertes inutilement.

Les panneaux de chambre froide forment l’enceinte isolée, avec des finitions et des détails de jonction adaptés à l’environnement de nettoyage. Le drainage, la gestion des condensats et l’accès pour la maintenance sont intégrés à l’agencement, y compris les mesures visant à empêcher les condensats de s’égoutter sur la viande exposée.

Planifiez votre projet de refroidissement des carcasses

Nos solutions clés en main d’entreposage frigorifique sont élaborées à partir du flux réel de carcasses dans l’usine. Indiquez les poids prévus des carcasses, les débits horaires et journaliers, la disposition des rails, les températures d’entrée et le programme de refroidissement requis. Ces données définissent la puissance frigorifique nécessaire, l’agencement de la chambre et les interfaces avec les étapes de transformation ou de stockage suivantes.