Réfrigération des salles de découpe de viande

Réfrigération des salles de découpe de viande

La réfrigération des salles de découpe de viande permet de maintenir des conditions de travail contrôlées pendant que la viande réfrigérée est désossée, parée et découpée en portions. Contrairement à une chambre froide de stockage, une zone de découpe reste occupée pendant la majeure partie du poste de travail. La présence de personnes, des équipements et les déplacements fréquents génèrent de la chaleur tout au long de la production ; le refroidissement doit donc être adapté à l’utilisation de la pièce.

Frigovetta Refrigeration System conçoit, fabrique et installe des zones de découpe réfrigérées dans le cadre de ses projets d’entreposage frigorifique de viande. L’agencement de la salle, l’enveloppe isolante et les équipements de réfrigération sont planifiés conjointement en fonction du calendrier de production de l’entreprise de transformation et des exigences en matière de manutention des produits.

Conception en fonction du poste de travail

Une salle qui atteint sa température de consigne avant le début de la production peut se comporter différemment une fois que tous les postes de travail sont occupés. L’éclairage, les équipements électriques, la viande entrant dans la salle et l’air qui s’y infiltre par les portes ouvertes contribuent tous à la charge de fonctionnement. Les dimensions de la salle ne suffisent pas à elles seules à déterminer la capacité frigorifique requise.

Le cahier des charges doit préciser l’effectif maximal, la puissance thermique dégagée par les équipements, les températures d’entrée des produits et la fréquence prévue d’ouverture des portes. Les systèmes de réfrigération des chambres froides peuvent alors être sélectionnés en fonction de ces conditions de fonctionnement, avec des commandes configurées pour s’adapter aux variations de la demande au cours du poste.

Réduire les courants d’air au niveau des postes de travail

Le personnel chargé de la découpe reste souvent au même poste pendant de longues périodes. Un fort courant d’air froid dirigé vers un plan de travail peut rendre cette position inconfortable, même lorsque le capteur de la chambre indique la température prévue. Réduire la vitesse des ventilateurs sans vérifier la répartition de l’air qui en résulte peut entraîner une mauvaise ventilation d’autres zones.

Le choix et l’emplacement des évaporateurs de la chambre froide doivent tenir compte des plans de travail, des convoyeurs, de la hauteur sous plafond et des zones occupées. L’air a besoin d’un chemin de retour dégagé, le refroidissement devant être réparti sur toute la zone de travail. Le bruit, l’accès pour le nettoyage et la réduction des courants d’air doivent également être pris en compte lors de l’évaluation des équipements.

Contrôler l’exposition des produits pendant la découpe

La température ambiante ne permet pas, à elle seule, de garantir la température de la viande sur une table de découpe. L’état du produit dépend également de sa température à l’arrivée, de la taille des portions et du temps passé hors de l’entrepôt réfrigéré. Les limites de fonctionnement doivent être adaptées au produit, au processus et aux exigences locales applicables.

L’approvisionnement par lots gérables depuis une chambre froide adjacente permet d’éviter toute accumulation inutile autour des postes de travail. Les découpes finies doivent être acheminées rapidement vers leur zone d’emballage ou de stockage désignée. Les dispositifs de surveillance doivent couvrir aussi bien les températures des produits que les conditions ambiantes, en utilisant les contrôles définis dans les procédures de sécurité alimentaire du transformateur.

Organiser les portes en fonction du flux de production

La position des portes influe sur la fréquence à laquelle le personnel traverse la pièce et sur la durée pendant laquelle les ouvertures restent exposées lors des transferts. Une configuration qui oblige la viande entrante, les produits finis et les déchets à passer par le même point de jonction très fréquenté crée des conflits de manutention qui pourraient être évités.

Les portes coulissantes automatiques des chambres froides peuvent convenir aux mouvements fréquents de chariots lorsque les commandes d’ouverture, les dégagements et les dispositifs de sécurité sont adaptés au trafic. Le choix des portes doit respecter le zonage hygiénique de l’installation et les itinéraires de transfert. L’accès des équipes de nettoyage et du personnel de maintenance doit également rester pratique une fois l’équipement installé.

Préparer le nettoyage et le redémarrage

Le lavage modifie les conditions à l’intérieur de la chambre. L’eau chaude et l’humidité peuvent augmenter la charge bactérienne, tandis que les surfaces froides peuvent favoriser la formation de condensation. La méthode de nettoyage, le drainage et la séquence de redémarrage doivent donc être pris en compte lors de la conception.

Les panneaux de chambre froide et leurs joints doivent former une enceinte adaptée au régime de nettoyage spécifié. Les refroidisseurs d’air, les bacs de vidange et les conduites de condensat doivent disposer de points d’inspection et de nettoyage accessibles. Les matériaux des équipements et la protection électrique doivent être choisis en fonction de l’exposition réelle. La production ne doit reprendre qu’après que les contrôles de nettoyage du site et les conditions requises dans la chambre ont été respectés.

Définir le périmètre du projet de réfrigération

Pour une proposition de projet, fournissez le plan d’implantation, le débit horaire, les effectifs, la liste des équipements et le calendrier de nettoyage. Ces détails déterminent la manière dont le système de réfrigération desservira la salle de travail et ses zones réfrigérées adjacentes.

Les solutions clés en main de stockage frigorifique de Frigovetta regroupent la chambre isolée, le système de réfrigération, les portes d’accès et les commandes convenues. Les interfaces avec les équipements de découpe et d’emballage sont coordonnées dans le cadre du projet, les contrôles de mise en service reflétant la charge d’exploitation prévue.