Refroidissement des agneaux et des chèvres

Refroidissement des agneaux et des chèvres

Le refroidissement des agneaux et des chèvres doit tenir compte des différences entre les carcasses arrivant le même jour de production. Le poids, la couverture adipeuse et la morphologie influent sur l’évacuation de la chaleur, tandis que les surfaces exposées peuvent perdre de l’humidité au cours du processus. Une chambre doit offrir des conditions adaptées à la composition réelle du lot d’animaux traité, plutôt que de suivre un programme élaboré pour un type de carcasse différent.

Frigovetta Refrigeration System conçoit, fabrique et installe des installations de refroidissement pour petits ruminants dans le cadre de ses projets d’entreposage frigorifique de viande. Chaque installation est planifiée en fonction du débit du transformateur, de la disposition des suspensions et des exigences validées pour le transfert vers la découpe, le stockage ou l’expédition.

Définir la gamme de carcasses

Le tonnage quotidien ne constitue qu’une partie du cahier des charges. Un chargement composé de nombreuses carcasses plus légères peut occuper les rails différemment d’un même poids total constitué d’animaux plus lourds. Le nombre de positions de suspension, l’espacement et le rythme de chargement doivent donc être évalués parallèlement à la capacité de réfrigération.

Il ne faut pas partir du principe que les carcasses d’agneaux et de chèvres présentent un comportement de refroidissement identique. Même au sein d’une même espèce, les variations de poids et de couverture adipeuse peuvent influencer le profil de température. L’enregistrement de la fourchette attendue permet de déterminer quelles charges peuvent suivre un programme commun et dans quels cas des conditions de fonctionnement distinctes peuvent être nécessaires.

Protéger les surfaces maigres et exposées

L’évaporation en surface contribue au refroidissement mais réduit également le poids de la carcasse. Lorsque la couche de graisse est limitée, les tissus exposés nécessitent une attention particulière lors du choix des conditions d’aération et de la durée du traitement. Un séchage excessif peut affecter le rendement commercialisable et l’aspect de la surface.

Les évaporateurs de chambre froide sont disposés de manière à répartir l’air sur l’ensemble des positions occupées par les rails. La conception doit éviter de concentrer le flux d’air le plus puissant sur quelques carcasses exposées tout en laissant d’autres à l’abri. Le contrôle des ventilateurs, la température de la chambre et la gestion de l’humidité sont pris en compte conjointement, avec des ajustements basés sur le processus validé.

Le refroidissement doit également tenir compte de l’apparition de la rigidité cadavérique. Les muscles sensibles peuvent subir un raccourcissement dû au froid s’ils sont refroidis trop rapidement avant l’apparition de la rigidité cadavérique. Le programme de fonctionnement doit refléter les caractéristiques des carcasses et les éventuelles interventions de transformation utilisées par l’usine.

Organiser les chargements par lots

Une salle recevant des carcasses pendant plusieurs heures contient des produits à différents stades du cycle de refroidissement. Des sections de rails clairement identifiées et des registres de chargement aident les opérateurs à distinguer les arrivées antérieures des stocks nouvellement chargés.

Dans la mesure du possible, les lots présentant des exigences de refroidissement comparables peuvent être affectés à des positions définies. Cela facilite l’inspection et les contrôles de température sans supposer que chaque carcasse a suivi le même historique de température. Le poids de la carcasse ou l’heure d’arrivée ne doivent pas à eux seuls déterminer la mise en circulation ; les conditions spécifiées pour le produit doivent également être vérifiées.

Le parcours de déchargement doit permettre aux lots finalisés d’avancer sans déplacer à plusieurs reprises les carcasses encore en cours de refroidissement.

Rendre chaque position de suspension utilisable

La longueur de rail disponible n’équivaut pas automatiquement à la capacité de stockage utilisable. Les crochets, les coudes, les jonctions et les transferts au niveau des portes peuvent limiter le nombre de carcasses pouvant être entreposées tout en maintenant une séparation appropriée et une circulation d’air suffisante.

Lorsqu’un rail traverse l’ouverture de la chambre, les portes de chambre froide à monorail sont adaptées à sa position, à son dégagement et à ses détails d’étanchéité. L’agencement doit s’adapter aux dimensions prévues des carcasses sans qu’elles entrent en contact avec les murs, les sols ou les surfaces des portes.

Les panneaux de chambre froide assurent l’enveloppe isolante, tandis que le système de suspension nécessite un support structurel adapté. L’accès pour l’inspection, le nettoyage et l’entretien doit rester pratique lorsque la charge prévue est en place.

Adapter la réfrigération aux schémas de chargement

Les systèmes de réfrigération des chambres froides sont sélectionnés en fonction de la charge thermique entrante, du schéma de chargement et du cycle de refroidissement requis. Une séquence régulière d’arrivées et une charge concentrée en fin de poste peuvent imposer des exigences différentes à l’installation.

L’évaluation des performances doit porter sur des tailles de carcasses et des positions de rails représentatives. Les contrôles de la température des produits, appuyés par la surveillance de la chambre, permettent de confirmer que le processus répond aux exigences convenues. Une modification de la proportion de carcasses plus légères ou plus lourdes peut nécessiter une réévaluation, même si le tonnage quotidien total reste identique.

Planifier le transfert suivant

Le planning de la chambre doit inclure le chargement, le refroidissement, le déchargement et le nettoyage. Une fois que les carcasses remplissent les conditions de sortie spécifiées, leur acheminement vers la zone de stockage réfrigérée ou vers la découpe doit limiter les expositions inutiles et les retards.

Nos solutions clés en main d’entreposage frigorifique coordonnent la réfrigération convenue, la construction de la chambre, les portes et les interfaces avec l’exploitation ferroviaire. Communiquez-nous les gammes de carcasses d’agneaux et de chèvres, le débit horaire, la configuration des voies ferrées et le cycle de production prévu afin que l’installation puisse être conçue en fonction de la charge de travail réelle de votre site.