Kühlräume für Frischfisch

In Kühlräumen für Frischfisch wird gekühlter Fisch zwischen Anlandung, Verarbeitung und Versand unter kontrollierten Bedingungen gelagert. Bei Betrieben, die Fisch auf Eis handhaben, arbeitet der Raum mit dem das Produkt umgebenden Eis zusammen. Der Zustand bei der Anlieferung, die Entwässerung der Kisten und die Wartezeit bis zum nächsten Arbeitsschritt beeinflussen, wie gut diese Anordnung funktioniert.

Frigovetta Refrigeration System entwirft, fertigt und installiert Kühlräume für Fisch im Rahmen seiner Kühlhausprojekte für Meeresfrüchte. Jedes Projekt wird unter Berücksichtigung der verarbeiteten Fischarten, der Produktformate, der Anlieferungstemperatur sowie des täglichen Ablaufs von Anlieferungen und Abholungen geplant.

Beginnen Sie mit dem Anlieferungszustand

Fisch kann von einem Anlandungsort, einer Aquakulturanlage oder einem anderen Verarbeitungsbetrieb angeliefert werden. Diese Transportwege können unterschiedliche Transportzeiten und verschiedene Kühlverfahren beinhalten. Bei der Wareneingangskontrolle sollten Produkttemperatur, Zustand und vorhandene Handhabungsunterlagen gemäß den Annahmeverfahren des Standorts überprüft werden.

Das Einlagern einer Lieferung in einen Kühlraum macht einen zuvor eingetretenen Qualitätsverlust nicht rückgängig. Einige Fischarten, darunter Thunfisch und Makrele, erfordern zudem spezifische Maßnahmen gegen die Histaminbildung. Einmal gebildetes Histamin lässt sich weder durch Kühlen noch durch Gefrieren entfernen. Das Lagerkonzept muss die Kontrollmaßnahmen des Verarbeiters unterstützen, anstatt davon auszugehen, dass eine niedrigere Raumtemperatur eine ungeeignete Anlieferung korrigieren kann.

Eis in Kontakt mit dem Fisch halten

Frischer Fisch, der in Eis gehandhabt wird, wird im Allgemeinen nahe der Schmelztemperatur von Eis gehalten. Ausreichender Eis-Kontakt und das Nachfüllen von Eis tragen dazu bei, diesen Zustand aufrechtzuerhalten, während der Kühlraum den Wärmeeintrag aus der Umgebung begrenzt. Die erforderliche Menge hängt von der Temperatur des angelieferten Fisches, der Handhabungszeit und der Wärmeeinwirkung während des Transports ab.

Kühlraumanlagen sollten für den tatsächlichen Betriebsbedarf ausgelegt sein, einschließlich der nach der Anlieferung noch erforderlichen Kühlung. Von einem Raum, der zur Lagerung bereits gekühlten Fisches vorgesehen ist, sollte nicht automatisch erwartet werden, dass er warme Lieferungen mit der erforderlichen Geschwindigkeit abkühlt. Die Eisversorgung und die Handhabungsvorkehrungen müssen im Projektumfang separat definiert werden.

Schaffen Sie einen kontrollierten Abflussweg für Schmelzwasser

Eis schmilzt während der Verwendung, daher ist die Entwässerung ein normaler Bestandteil des Betriebs mit auf Eis gelagertem Fisch. Die Kartons sollten es ermöglichen, dass Schmelzwasser wie vorgesehen abfließen kann, ohne durch den Fisch oder saubere Verpackungen in tieferen Lagen zu sickern. Die Anordnung der Behälter muss zusammen mit der Boden- und Entwässerungskonfiguration geprüft werden.

Verstopfte Abflüsse, ungleichmäßiges Stapeln oder überladene Kartons können diesen Abflussweg beeinträchtigen. Das Personal benötigt Zugang, um Behälter zu überprüfen und Undichtigkeiten zu beheben, ohne die gesamte Ladung bewegen zu müssen. Die Bodenentwässerung sollte Wasser effektiv auffangen, gleichzeitig die Reinigung unterstützen und eine Kontamination des gelagerten Produkts verhindern.

Zugang ermöglichen, ohne Ladungen zu zerdrücken

Die Stapelhöhe wird durch die Konstruktion des Behälters und die von ihm tragbare Last begrenzt. Das Gewicht der oberen Behälter sollte von den Behältern selbst getragen und nicht auf den darunter liegenden Fisch übertragen werden. Der Schutz der Ware und die sichere Entnahme sind ebenso wichtig wie die Anzahl der Behälter, die in den Raum passen.

Getrennte Standorte können dabei helfen, Fischarten, Lieferchargen und auf die Begutachtung wartende Bestände zu identifizieren. Werden kleinere Behälter auf Edelstahl-Kühlraumregalen gelagert, müssen die Regalabmessungen und Tragfähigkeiten darauf abgestimmt sein. Der Zugang für Inspektionen und das Nachfüllen von Eis sollte auch bei maximaler Auslastung gewährleistet bleiben.

Auswahl der Ausrüstung für die Umgebung

Nasse Arbeitsbereiche und, falls vorhanden, Salzeinwirkung beeinflussen die Auswahl der Ausrüstung. Kühlraumverdampfer sollten im Hinblick auf die tatsächliche Umgebung und die verwendeten Reinigungschemikalien geprüft werden, wobei bei Bedarf geeignete Materialien oder Schutzbeschichtungen spezifiziert werden müssen. Der Zugang für Reinigungsarbeiten und der Kondensatabfluss sind ebenfalls Teil des Auswahlprozesses.

Kühlraumpaneele und ihre Fugen müssen so ausgeführt sein, dass sie mit den Hygienevorschriften vereinbar sind. Die Luftverteilung sollte der geplanten Anordnung entsprechen, ohne ungeschützten Fisch unnötiger Austrocknung auszusetzen. Unterschiedliche Verpackungsformate, einschließlich versiegelter Filetverpackungen, erfordern eine eigene Bewertung der Handhabung und dürfen nicht automatisch wie ganze, mit Eis gekühlte Fische behandelt werden.

Planen Sie den nächsten Transportschritt

Fisch sollte den Lagerraum über einen festgelegten Weg zur Zubereitung, Verpackung oder zum Versand verlassen, wobei die Wartezeit durch die betrieblichen Abläufe geregelt wird. Kühlraum-Schiebetüren können auf die ausgewählten Kisten, Transportwagen und Paletten dimensioniert werden, sodass der Transport ohne Behinderungen am Eingang möglich ist.

Die schlüsselfertigen Kühlraumlösungen von Frigovetta integrieren den Kühlraum in diesen Ablauf. Für ein Angebot geben Sie bitte die Artenliste, Angaben zu den Behältern, die Methode der Eisversorgung, die Spitzenbestände und den Lieferplan an. Anhand dieser Angaben wird eine Anlage konzipiert, die auf den tatsächlich angelieferten Fisch und dessen Vermarktungsweise zugeschnitten ist.